Grăsimi alimentare de substituţie

Conştienţa publicului asupra riscurilor pentru sănătate cauzate de grăsimile alimentare a crescut dramatic. Americanii de astăzi sunt lipofobi. Oricum, oamenii întâmpină dificultăţi atunci când doresc să reducă aportul de grăsimi, în principal deoarece grăsimile îmbunătăţesc mult gustul alimentelor. În consecinţă, industria alimentară din ultimele decade a făcut eforturi mari pentru a produce imitaţii nelipidice ale grăsimilor.

Grăsimi de substituţie

Înlocuitorii de grăsimi sunt produşi din glucide, proteine, grăsimi sau o combinaţie a acestor substanţe. Înlocuitorii de grăsimi pe bază de glucide includ gume, fracţiuni din alge, amidon alimentar modificat sau fibre din ovăz şi grâu. Înlocuitorii de grăsimi pe bază de glucide absorb apa, imită vâscozitatea şi caracterul păstos al grăsimilor şi sunt utili în anumite produse de panificaţie, în produsele din carne prelucrată, pateuri şi paste alimentare, sosuri, supe şi deserturi congelate. Aceste grăsimi de substituţie nu sunt adecvate pentru prăjire.

Înlocuitorii de grăsimi pe bază de proteine sunt produşi prin încălzirea şi mixarea (microparticularea) laptelui şi proteinei din albuşul de ou sau sunt produşi dintr-o mixtură de albuş de ou, proteină din zer şi gumă xantinică. Utilitatea lor este similară cu cea a grăsimilor de substituţie pe bază de glucide menţionate mai sus. Nu sunt potrivite pentru procesul de panificare şi nu pot fi folosite pentru prăjire.

Grăsimile de substituţie pe bază de grăsimi care au captat recent atenţia opiniei publice includ poliesterii de zaharoză care sunt cunoscuţi sub numele de Olestra (şi mai nou ca Olean). Olestra este făcută prin legarea (esterificarea) a 6-8 acizi graşi la o moleculă glucidică (zaharoză). Olestra are toate caracteristicile unei grăsimi reale în ce priveşte gustul şi textura şi se comportă ca o grăsime obişnuită în timpul gătitului şi prăjitului. Oricum, enzimele digestive ale intestinului subţire nu pot să digere Olestra. În consecinţă, Olestra trece prin tubul digestiv fără să fie absorbită. Astfel, contribuţia calorică este aproape nulă. Recent, Administraţia pentru Alimente şi Medicamente (FDA) a aprobat folosirea limitată a Olestra în alimente de tip snack.

Îngrijorări

Îngrijorările nutriţioniştilor cu privire la un astfel de produs se leagă în general de faptul că este o grăsime care traversează tubul digestiv fără să fie absorbită. O substanţă lipidică neabsorbabilă poate să fixeze vitamine liposolubile şi să ducă la pierderea acestor factori nutritivi importanţi. În plus, o substanţă lipidică neabsorbită are potenţialul de a produce reale tulburări în intestinul gros. Aceste îngrijorări au fost exprimate şi de dr. David Kessler de la Administraţia pentru Alimente şi Medicamente. Atâta vreme cât efectele folosirii pe termen lung ale Olestrei nu sunt cunoscute, aceste produse ar trebui folosite cu economie.

Miller şi Groziak au revizuit impactul înlocuitorilor de grăsimi asupra aportului de grăsimi. Ei concluzionează că, pe termen scurt, înlocuitorii de grăsime pot reduce atât aportul de grăsimi, cât şi procentul de calorii provenit din grăsimi. Oricum, indivizii au tendinţa de a compensa această reducere calorică prin creşterea consumului altor macronutrienţi. Studii specifice efectuate pe subiecţi neobezi de sex bărbătesc şi pe copii care au avut o dietă în care se folosea Olestra ca înlocuitor de grăsimi au arătat că aceşti subiecţi fac o compensare de 75-80% pentru grăsimea necalorică consumând calorii suplimentare din alţi nutrienţi.

Concluzie

Aşadar, se pare că omul are tendinţa să se înşele singur cu înlocuitorii de grăsimi necalorici sau hipocalorici. Este de preferat mai degrabă să adoptăm un stil de viaţă sănătos, redus în grăsimi şi bogat în fructe, cereale şi legume şi să nu ne jucăm cu noi înşine încercând să simulăm o alimentaţie bogată în grăsimi.

Grăsimi alimentare de substituţie - pag. 1

Sursa: Consiliul de Nutriţie al Conferinţei Generale Traducere şi adaptare în limba română: dr. Valentin Nădăşan

Consiliul de Nutriţie al CGAZŞ

Membrii Consiliului de Nutriţiei al CG:
Stoy Proctor MDiv, MPH - Preşedinte
Darlene Montgomery, MPH, RD, LD - Secretar James Blankenship, PhD
Glen Blix, DrPH, CNS
Allan Butler
Kenneth Burke, PhD, RD
Bert Connell, PhD, RD
Winston Craig, PhD, RD
Diane Fletcher, EdD, RD
Ella Haddad, DrPH, RD
Fred Hardinge, DHSc, RD
Ruby Hayasaka, MS, RD
Georgia Hodgkin, EdD, RD
Lenore Hodges, PhD, RD
Patricia Johnston, DrPH, RD
Bob Kamieneski, PhD
Marcella Lynch, BA
Ron McDermott, PhD
Gail Ormsby, MPH
Joy Peterson, MPH, RD
Joan Sabate, MD
Albert Sanchez, DrPH
John Scharffenberg, MD, MPH
Ruth Stanhiser, MD

Grăsimi alimentare de substituţie - pag. 2