Dieta crudivoră - declaratie de pozitie

  De ce renunţă aşa de mulţi oameni la sobe şi cumpără „Crud: Cartea de negătit”? De ce, bucătarii se străduiesc din răsputeri să înveţe să transforme legumele crude în creaţii culinare delicioase? De ce aşa de mulţi oameni îmbrăţişează alimentele crude şi descoperă arta de a nu găti?

Unii sunt tot mai încredinţaţi că dieta de crudităţi alcătuită din alimente negătite este cea mai bună şi mai sănătoasă dietă şi că se apropie cel mai mult de alimentaţia vegetariană originară. Unii chiar au impresia că hrana crudă are proprietăţi curative şi de promovare a sănătăţii pe care regimul cu alimente gătite nu le oferă.

Cei care consumă dieta de crudităţi susţin că le dă mai multă energie şi le creşte acuitatea mentală. Dieta de crudităţi mai este recomandată pentru purificarea corpului de toxine. Adepţii dietei de crudităţi au convingeri foarte puternice şi un dar real al persuasiunii, aşa încât cei care adoptă această alimentaţie sunt tot mai mulţi. De obicei în bucătăria de crudităţi se foloseşte mult ghimbir, ceapă, usturoi, muştar, ciuperci şi alte ierburi şi condimente pentru a conferi aromă alimentelor crude.
Filozofia alimentaţiei de crudităţi a inspirat apariţia de noi cărţi de reţete culinare şi a dus la deschiderea de noi restaurante dedicate exclusiv preparatelor de crudităţi. Există trei ustensile care sunt considerate esenţiale pentru dieta de crudităţi. Acestea sunt blenderul Vita-Mix, un storcător de fructe Green Life şi un aparat pentru deshidratare. Acesta este util pentru concentrarea aromei alimentelor şi pentru a face ca unele fructe să aibă o suprafaţă exterioară crocantă.
Unul din principalele motive oferite pentru consumul de alimente negătite este că acestea conţin „enzime vii” care se sugerează că ar ajuta corpul să-şi îndeplinească funcţia digestivă. Promotorii dietei de crudităţi argumentează că încălzirea alimentelor peste 48 grade Celsius distruge enzimele. Aceasta, spun ei, va distruge vitalitatea alimentelor şi le va scădea valoarea nutritivă.

Ce au avut de spus reformatorii sănătăţii din trecut?
Aceste idei despre alimentele crude nu sunt cu totul noi. Cele mai populare concepte de sănătate deseori revin ciclic în istorie şi reapar într-o epocă diferită sub forma unei idei „noi”. Sylvester Graham a scris în 1839 că oamenii nu s-ar îmbolnăvi niciodată dacă ar mânca numai hrană crudă. Ideile sale despre dieta de crudităţi nu au fost aprobate de alţi reformatori de sănătate din acea vreme, printre care John Harvey Kellogg şi Ellen White. Dr. Kellog a scris că nu poate aproba pretenţiile extravagante şi nefundamentate făcute de promotorii curentului de alimentaţie cu crudităţi.
În acelaşi fel, nici Ellen White n-a recomandat să se mănînce o dietă formată doar din alimente crude. Ea a recomandat folosirea atât a alimentelor crude, cât şi a celor gătite. Ellen White a aprobat într-adevăr folosirea regulată a fructelor şi legumelor proaspete în timpul sezonului lor. Ea a subliniat că alimentele trebuie bine (complet) gătite şi în aşa fel preparate încât să aibă un aspect atrăgător. În gospodăria familiei White se practicau fierberea şi coacerea cartofilor, a leguminoaselor, se cocea pâine, se găteau legume şi de asemenea se consumau cereale bine preparate termic.
Ellen White a promovat în mod clar importanţa preparării termice a leguminoaselor, cerealelor, cartofilor şi altor alimente amidonoase. Această preparare este necesară pentru a creşte digestibilitatea, deoarece proteinele şi amidonul crud sunt foarte greu de digerat de către organismul uman. Pe lângă aceasta, ea credea că gătirea alimentelor era necesară pentru conservarea lor şi pentru a le face disponibile în perioadele anului când astfel de alimente erau mai rare sau cu totul indisponibile. O astfel de preparare putea să îmbunătăţească dieta, în special în timpul iernii şi primei părţi a primăverii când alimentele proaspete erau limitate.

Verificarea teoriei
Atunci când iese pe piaţă un nou curent alimentar, este important pentru consumatori să nu accepte ideea sau teoria cea „nouă” fără să o verifice în prealabil. Corespunde cu legile fiziologiei? Există date ştiinţifice care să o sprijine? Este în armonie cu faptele acceptate în domeniul sănătăţii? Apostolul Pavel ne îndeamnă să „cercetăm toate lucrurile”.
Cu privire la noţiunea că dieta de crudităţi este cea mai bună dietă, aş spune că există unele pretenţii ale promotorilor dietei de crudităţi care nu sunt corecte din punct de vedere ştiinţific. De fapt, sunt chiar eronate:

Afirmaţie:
Alimentele gătite, coapte sau procesate au valoare nutritivă scăzută.
Realitate: 
Prepararea termică poate duce la pierderea unor vitamine sensibile la căldură, cum ar fi vitamina C. Cerealele măcinate rafinate excesiv pierd o cantitate considerabilă de minerale şi vitamine. 

Afirmaţie: 
Gătitul distruge toate enzimele. Corpul trebuie să cheltuie energie pentru a face enzime digestive noi. 
Realitate: 
Mediul foarte acid din stomac (pH de 2-3) va inactiva enzimele înainte ca acestea să ajungă în intestinul subţire. Aşadar, enzimele din alimentele crude nu apucă să treacă de stomac.

Afirmaţie:
Înmuierea cerealelor şi nucilor în apă extrage inhibitorii enzimelor făcând cerealele şi nucile bune de mâncat. 
Realitate: 
Înmuierea cerealelor şi nucilor nu extrage eficient inhibitorii enzimatici. Dimpotrivă, gătirea obişnuită distruge mare parte din aceşti compuşi.

Afirmaţie: 
Încălzirea sau gătirea cu ulei transformă grăsimile din acesta în acizi graşi trans cu efecte toxice.
Realitate: 
Acest proces are loc numai în prezenţa unui catalizator industrial. Încălzirea uleiului în vase deschise poate duce la oxidarea şi deteriorarea lor, dar acizii graşi trans nu pot să apară în timpul procedeelor obişnuite de gătire casnică.



Avantajele gătirii
Pe de altă parte, există anumite avantaje în cazul gătitului. Cercetări recente au descoperit că gătitul eliberează din alimente mai mult licopen şi alţi carotenoizi (pigmenţii galbeni, portocalii şi roşii din fructele şi legumele colorate intens, precum şi din zarzavaturile cu frunze verzi), făcându-i mai uşor de absorbit. În anumite cazuri, diferenţele de disponibilitate sunt de câteva ori mai mari la alimentele gătite. Carotenoizii sunt cunoscuţi pentru efectul de stimulare a sistemului imunitar, precum şi pentru scăderea riscului de boli cardiace şi cancer. Coacerea pâinii cu drojdie activează fitaza, o enzimă care descompune acidul fitic. Rezultatul natural al acestui fenomen este că anumite minerale din pâine, cum ar fi fierul, zincul şi calciul sunt mai disponibile pentru aborbţie. Pâinea fără aluat sau cerealele necoapte nu beneficiază de aceste proces. În cazul alimentelor cu conţinut mare de fitaţi, absorbţia mineralelor este mai redusă.
Procesul de gătire/încălzire duce la denaturarea proteinelor, la gelatinizarea amidonului şi la fragmentarea într-o oarecare măsură a fibrelor alimentare. Toate acestea înseamnă că factorii nutritivi sunt mai disponibili şi alimentele nu vor fi eliminate din organism doar parţial digerate. Prea multă hrană nedigerată poate duce la solicitarea intestinului, formarea de gaze şi apariţia de crampe. Alimentele cum sunt leguminoasele, cartofii şi majoritatea cerealelor sunt mai bine digerate şi mai hrănitoare atunci când sunt gătite, fie prin fierbere fie prin coacere.

Posibilă protecţie
Gătirea reprezintă o măsură preventivă împotriva unor bacterii mortale sau vătămătoare, cum ar fi Salmonella şi E. coli 07:H157. Este nevoie de căldură destul de multă pentru a distruge aceste microorganisme periculoase care se găsesc pe cele mai diverse alimente. Un număr destul de mare de intoxicaţii alimentare au fost cauzate de alimente crude sau gătite în mod necorespunzător contaminate cu aceste microorganisme. Gătirea fasolei ajută la diminuarea flatulenţei (producerii de gaze). Oligozaharidele din leguminoase (compuşi glucidici nedigerabili) care produc flatulenţă sunt parţial îndepărtate prin procedeele obişnuite de gătire.

Adevărata reformă a sănătăţii
Se pare că o dietă totalmente crudă are de fapt unele dezavantaje. În timp ce consumarea de fructe, legume şi nuci crude într-o cantitate rezonabilă este un lucru bun, o dietă crudă în totalitate nu reprezintă cea mai bună alegere. Combinarea alimentelor crude şi gătite este cea mai conformă cu datele ştiinţifice. Este important de notat că legumele gătite sunt mai atractive, mai gustoase şi mai hrănitoare, desigur dacă nu sunt excesiv tratate termic.
În ce priveşte problemele de reformă a alimentaţiei, am face bine să evităm cu grijă poziţiile extreme. Reforma sănătăţii poate fi compromisă prin vederi extreme şi ideile înguste pot să aducă prejudicii cauzei reformei sănătăţii. Atunci când este dusă la extrem, reformarea sănătăţii poate deveni o „deformare”.

Sursa: Consiliul de nutritie al Conferinţei Generale a Bisericii Adventiste de Ziua a Şaptea
Traducere: dr. Valentin Nădăşan

Membrii Consiliului de Nutriţiei al CG:
Stoy Proctor MDiv, MPH - Preşedinte 
Darlene Montgomery, MPH, RD, LD - Secretar 
James Blankenship, PhD 
Glen Blix, DrPH, CNS 
Allan Butler 
Kenneth Burke, PhD, RD 
Bert Connell, PhD, RD 
Winston Craig, PhD, RD 
Diane Fletcher, EdD, RD 
Ella Haddad, DrPH, RD 
Fred Hardinge, DHSc, RD 
Ruby Hayasaka, MS, RD 
Georgia Hodgkin, EdD, RD 
Lenore Hodges, PhD, RD 
Patricia Johnston, DrPH, RD 
Bob Kamieneski, PhD 
Marcella Lynch, BA 
Ron McDermott, PhD 
Gail Ormsby, MPH 
Joy Peterson, MPH, RD 
Joan Sabate, MD 
Albert Sanchez, DrPH 
John Scharffenberg, MD, MPH 
Ruth Stanhiser, MD