Acizii graşi trans

Ce siguranţă prezintă acizii graşi trans? 

Odată cu descoperirea faptului că grăsimile saturate au efecte adverse asupra lipidelor sanguine, oamenii s-au orientat spre uleiurile vegetale ca înlocuitori siguri ai grăsimilor saturate de origine animală, slănina, untura, seul folosite la gătit şi ca grăsimi de uns pe pâine. Acum, unii cercetători ne avertizează asupra posibilităţii ca nici chiar uleiurile vegetale să nu fie atât de sigure cum se credea în trecut. 

Deşi sunt puţini cei care ar pune la îndoială folosirea judicioasă a uleiurilor din plante, uleiurile hidrogenate au ajuns în colimator. Hidrogenarea parţială a uleiurilor vegetale îmbunătăţeşte stabilitatea uleiurilor respective şi le face să fie mai puţin expuse procesului de oxidare. Prin acest proces, uleiul vegetal este transformat într-o masă moale, semisolidă de grăsime, care seamănă întrucâtva cu textura untului. Pe parcursul procesului de hidrogenare se produc o varietate de acizi graşi trans, care au fost de asemenea concepuţi în vederea folosirii la prăjire, deoarece uleiurile vegetale bogate în acizig graşi polinesaturaţi pot suferi cu uşurinţă modificări oxidative la temperaturile înalte din timpul prăjirii. 

În timp ce margarina a fost odată considerată mai bună decât untul, acum unii pun sub semnul întrebării acest lucru şi chiar spun că adevărul este exact invers. Astfel, mulţi s-au întors la consumul de unt. Acest lucru, însă, nu este înţelept datorită chestiunilor discutate mai jos. 

Acizii graşi trans sub semnul întrebării 

Punctul de plecare al acestor dezbateri aprinse despre margarină şi alte uleiuri hidrogenate se axează în jurul acizilor graşi trans, care, după cum raportează unii cercetători, au efecte adverse asupra lipidelor sanguine care depăşesc efectele acizilor graşi saturaţi. Unii oameni de ştiinţă şi-au exprimat îngrijorarea că aciziig graşi trans, sunt elemente noi, artificiale în alimentaţia noastră şi, de vreme ce nu înţelegem implicaţiile metabolice şi de sănătate ale ingestiei acestor noi tipuri de grăsimi, ar trebui să evităm alimentele care conţin grăsimi trans. 

În realitate, acizii graşi trans au fost consumaţi de-a lungul secolelor, de vreme ce ei apar în mod natural în carnea de vită, oaie, unt, lapte şi alte produse lactate. Ei apar în grăsimile animale în cea mai mare parte datorită hidrogrenării microbiene a grăsimilor polinesaturate în compartimentele incipiente ale stomacului rumegătoarelor. Seul şi untul din lapte de vacă conţin aproximativ 3-10% de acizi graşi trans. De fapt, grăsimile din lapte au peste 500 de izomeri diferiţi de acizi graşi, cu toate că majoritatea lor sunt prezenţi în cantităţi infime. 

Acizi graşi trans au fost identificaţi în cantităţi foarte mici şi în unele seminţe şi legume cu frunze. 

Margarină sau unt? 

Margarinele pentru consum variază în ce priveşte conţinutul de acizi graşi trans între 0 şi aprox 30%. Margarinele moi (ambalate la tub) au niveluri mai scăzute (0-15%), datorită conţinutului mai mare de uleiuri vegetale lichide, în timp ce margarinele cu consistenţă mai solidă au de obicei între 15-30% grăsimi trans pentru că sunt mai hidrogenate. Dacă primul ingredient din lista de pe etichetă este un ulei vegetal lichid, conţinutul de grăsimi trans are tendinţa să fie mic, în timp ce dacă pe etichetă apare pe primul loc un ulei vegetal parţial hidrogenat, va avea un nivel mai ridicat de grăsimi trans. 

Datorită faptului că margarinele dietetice şi unele paste alimentare „lichide” conţin cantităţi cosiderabile de apă, ele au un conţinut foarte scăzut de grăsime şi, în consecinţă, şi de energie. Ele conţin puţini acizi graşi sau nu conţin chiar deloc. În timp ce unele margarine au un conţinut mai mare de grăsimi trans, untul este foarte bogat atât în grăsimi saturate, cât şi în colesterol (vezi tabelul 1). De fapt, untul este mai aterogenic decât carnea de vită devreme ce untul conţine o cantitate mai mare de acizi graşi saturaţi care sunt responsabili de creşterea nivelului de colesterol sanguin. Margarinele conţin, de asemenea, de trei până la 10 ori mai mulţi antioxidanţi naturali şi vitamina E decât untul.
Devreme ce uleiurile vegetale parţial hidrogenate nu conţin colesterol sau un nivel înalt de grăsimi saturate, ele sunt promovate ca fiind bune pentru sănătatea inimii. Acest lucru este valabil numai pentru margarinele moi ambalate în tuburi şi pentru margarinele dietetice al căror prim ingredient este un ulei vegetal lichid. 

Specificul european 

În ţările europene sunt disponibile unele margarine care nu conţin uleiuri parţial hidrogenate. În schimb, sunt preparate dintr-o mixtură de uleiuri vegetale lichide şi grăsimi saturate cum ar fi uleiurile tropicale, untură sau seu de vită. Deşi aceste margarine sunt lipsite de acizi graşi trans, s-ar putea să conţină puţin colesterol şi o cantitate mai mare de grăsimi saturate. Unele margarine din Europa s-ar putea să conţină uleiuri marine hidrogenate. 

Tabel 1: Comparaţie între conţinutul untului şi margarinei 

Unt Margarină 

Grăsimi saturate (%) 62 Grăsimi trans (%) 1-7 Grăsimi saturate şi trans (%) 63-69 Colesterol (mg/100g) 220 

18-20 0-18 18-38 0 

La populaţia din America de Nord, circa 35% din caloriile zilnice provin, în medie, din grăsimi. Grăsimile saturate contribuie cu 13% la aportul caloric zilnic, în timp ce grăsimile trans dau doar 3-4% din caloriile zilnice. Aceasta se traduce în consumul zilnic a circa 7-10 g de acizig graşi trans. Uleiurile vegetale hidrogenate care conţin acizi graşi trans sunt folosite în diverse produse alimentare comerciale, altele decât margarina, unturile, uleiurile pentru salate şi pentru gătit. De fapt, grăsimile din produsele de patiserie cum ar fi biscuiţii, prăjiturile, gogoşile sau patiseriile pot conţine până la 33% acizi graşi trans. Sursele majore de acizi graşi trans în alimentaţia din America de Nord sunt margarinele solide, unturile, cartofii pai, grăsimile pentru gătit comercial şi produsele de patiserie cu multe grăsimi. 

Efectele acizilor graşi trans 

Din punct de vedere structural, acizii graşi trans sunt similari acizilor graşi saturaţi şi, ca atare, influenţează membranele celulare în acelaşi fel. Acizii graşi alimentari sunt rapid absorbiţi şi încorporaţi în majoritatea ţesuturilor umane într-o cantitate proporţională cu cea conţinută în dietă. Conversia lor în energie are loc la aceeaşi rată ca şi cea a acizilor graşi saturaţi, aşa încât ei nu se acumulează în mod preferenţial în ţesuturi. 

Acizii graşi saturaţi cresc nivelul de colesterol LDL prin inhibarea scoaterii colesterolului din sânge prin inhibiţia receptorilor LDL. Acizii graşi trans pot şi ei să crească nivelul de colesterol LDL din sânge, dar, de obicei, acest lucru nu se întâmplă în aceeaşi măsură ca în cazul acizilor graşi saturaţi. Mecanismul prin care acizii graşi trans măresc nivelul de colesterol sanguin este încă necunoscut. 

Se pare că acizii graşi trans cresc de asemenea lipoproteina A, un factor de risc în bolile cardiace. În cazul unui aport înalt (de 3-4 ori nivelul normal din SUA), dar nu la nivelurile consumate în prezent, acizii graşi trans pot să reducă uşor nivelul sanguin al colesterolului HDL (colesterolul bun) şi, de asemenea, să interfereze cu metabolismul acizilor graşi esenţiali. 

În cadrul Nurses Health Study din Boston s-a raportat că aportul cel mai ridicat de acizi graşi trans a fost asociat cu un risc crescut de boală coronariană comparativ cu persoanele cu aport scăzut. Aceste date au fost serios criticate de numeroşi oameni de ştiinţă care au arătat că creşterea riscului de boală coronariană în acest studiu a fost inconsecventă şi că aportul de grăsimi alimentare a fost obţinut în prima parte a anilor 1980, când margarina avea niveluri mult mai mari de acizi graşi trans decât în prezent. 

Devreme ce grăsimile trans ar putea acţiona similar grăsimilor saturate în ce priveşte efectul asupra lipidelor sanguine, este important pentru pacienţii care suferă cu inima să ştie atât cantitatea de grăsimi saturate, cât şi cea de grăsimi trans pe care o consumă. Potrivit cerinţelor FDA, menţionarea conţinutului de acizi graşi trans pe eticheta produselor alimentare este obligatorie în SUA începând din ianuarie 2006. 

Conform celor mai recente studii, nu există un nivel la care consumul de acizi graşi trans să poată fi considerat lipsit de riscuri şi nu putem vorbi de un aport zilnic recomandat sau de o limită maximă tolerabilă. Organizaţia Mondială a Sănătăţii insistă ca aportul de acizi graşi trans să reprezinte mai puţin de 1% din aportul caloric total. 

Deşi există îngrijorări cu privire la efectele acizilor graşi trans asupra nivelului lipidelor sanguine, orice îngrijorare cu privire la vreo creştere a riscului de cancer este lipsită de temei. Studii extinse pe animale de laborator, în cadrul cărora s-au folosit uleiuri vegetale cu conţinut de grăsimi trans, nu au constatat nici un efect al acizilor graşi trans asupra apariţiei cancerului. 

Necesitatea reducerii grăsimilor totale şi a celor saturate 

Organizaţia Mondială a Sănătăţii recomandă o alimentaţie în cadrul căreia 15-30% din caloriile zilnice totale se obţin din grăsimi. Cei care consumă peste acest nivel trebuie să-şi reducă aportul de grăsimi în general şi aportul de grăsimi saturate şi colesterol în special. Acest lucru se realizează în mare măsură prin reducerea aportului de produse animale, inclusiv unt. În afară de aceasta, mulţi ar trebui să reducă aportul grăsimilor de orice tip, inclusiv de grăsimi trans şi de grăsimi polinesaturate. 

O lingură de ulei vegetal furnizează 14 grame de grăsime şi 125 calorii (525 kJ). O lingură de unt, ca şi o lingură de margarină, are circa 10-11 g de grăsimi şi 90-100 de calorii (375-420 kJ) datorită conţinutului de apă. Margarinele dietetice conţin un procent mai mare de apă, şi ca atare au mai puţine grăsimi şi mai puţine calorii. 

Concluzii 

Este untul preferabil margarinei? Asociaţia Americană a Inimii a declarat recent că margarina este mai bună ca untul datorită faptului că untul este bogat în grăsimi saturate şi colesterol. Ei recomandă consumatorilor:
- să folosească margarinele care conţin mai puţin de 2 g de grăsimi saturate la o lingură de margarină şi 

- să folosească de preferinţă margarinele moi şi mai puţin cele solide. 

O alimentaţie cu grăsimi reduse în care grăsimile animale sunt limitate, iar grăsimile vegetale sunt obţinute în mare parte din alimente cum ar fi avocado, nuci, seminţe, măsline, soia şi cereale integrale, reprezintă cea mai sănătoasă alimentaţie. Margarina moale obţinută din plante sau uleiurile vegetale sunt considerate în general mai bune decât untul. Nevoia de a reduce consumul de acizi graşi saturaţi constituie de departe cel mai important motiv de îngrijorare faţă de alerta în ce priveşte acizii graşi trans din alimentaţie consumaţi la un nivel ca cel actual. 

Sursa: Consiliul de Nutriţie al Conferinţei Generale 

Traducere şi adaptare în limba română: dr. Valentin Nădăşan 

Consiliul de Nutriţie al CGAZŞ. 

Membrii Consiliului de Nutriţiei al CG:
Stoy Proctor MDiv, MPH - Preşedinte
Darlene Montgomery, MPH, RD, LD - Secretar James Blankenship, PhD
Glen Blix, DrPH, CNS
Allan Butler
Kenneth Burke, PhD, RD
Bert Connell, PhD, RD
Winston Craig, PhD, RD
Diane Fletcher, EdD, RD
Ella Haddad, DrPH, RD
Fred Hardinge, DHSc, RD
Ruby Hayasaka, MS, RD
Georgia Hodgkin, EdD, RD
Lenore Hodges, PhD, RD
Patricia Johnston, DrPH, RD
Bob Kamieneski, PhD
Marcella Lynch, BA
Ron McDermott, PhD
Gail Ormsby, MPH
Joy Peterson, MPH, RD
Joan Sabate, MD
Albert Sanchez, DrPH
John Scharffenberg, MD, MPH
Ruth Stanhiser, MD